مقدمه

چای نوشیدنی طبیعی، دلپذیر، گوارا و آرام بخشی است که اثرات سودمندی برسلامت انسان دارد. چای در سراسر جهان براساس شکل ظاهری و کیفیت نوشابه حاصل از آن به فروش می‌رسد. به طور مثال مصرف کننده آلمانی خواستار چای خوش عطر است؛ در حالی که مصرف کننده آمریکایی خواهان چای با رنگ روشن و شفاف مناسب برای چای یخی است و اما مردم انگلیس خواستار یک چای پرمایه هستند. در صورتی که در هندوستان که بزرگ‌ترین بازار چای جهان به شمار می‌رود، مصرف کننده ممکن است خانم خانه‌دار یا مسئول رستوران به دنبال نوعی از چای است که بتوان در هرکیلوگرم تعداد فنجان چای بیشتری تهیه نمود


چای همانند سایر محصولات صنفی، باید از نظر کیفی و ارزش تجاری مورد ارزیابی قرار گیرد. این عمل اولین کاری است که در کارخانه‌های چایسازی، انجام می‌شود. تولیدکننده‌ چای (کارخانه) به منظور داشتن تولید یکنواخت با کیفیت بالا و بدون نقص، نتیجه فرآیند را کنترل می‌کنند. چایساز علاوه بر کنترل روزانه، محصول چای موجود در باغ یا کارخانه آزمایشی را نیز مورد آزمایش قرار می‌دهد. چای کارخانه آزمایشی معمولاً با چای تولیدشده معمولی توسط چشنده‌های نزدیک‌ترین ایستگاه آزمایشی که چشنده‌های ماهر دارند، مقایسه می‌شود.

چشنده چای چه کسی است؟

چشنده، ارزیابی چای را از علم بالاتر می‌پندارد و آن را در حد هنر می‌داند. چشنده چای، پنج حس خود را به حدی قوی می‌کند تا به صورت هماهنگ عمل کنند و همانند یک عضو حسی، تنها برای هدف ارزیابی و داوری روی یک چای در یک زمان، به کارآیند. در یک روز ممکن است 100نمونه چای مورد آزمون قرار گیرد. چشنده چای از حواس چشایی، بینایی، بویایی و لامسه استفاده می‌کند و با اطلاعات حاصل از ادراکات حسی خود گزارش می‌دهد.

تولید یک منطقه چای خیز توسط چشنده‌های ماهر آزمایش می‌شود تا ارزش و نوع مصرف چای را تعیین کنند. این آزمایش‌ها که توسط چشنده‌ها به منظور نیازهای تجاری انجام می‌شود، برای یک فروشنده اهمیت دارد؛ چون تولیدکننده‌ها سعی دارند قیمتی واقعی برای چای به دست آورند. همچنین فروشنده‌ها به استناد گزارش ارزیابی چشنده‌ها، نیاز بازار را به تولیدکننده توصیه می‌کنند.

از سوی دیگر، خریدار چای با توجه به قیمت فروش و متناسب بودن آن برای مخلوط کردن، آن را مورد قضاوت و بررسی قرار می‌دهد؛ اینجاست که نقش مهم چشنده برای تولید کننده‌هایی که می‌خواهند محصول قابل رقابت تولید کنند و همچنین برای مؤسسات و شرکت‌هایی که کار بسته‌بندی و مخلوط‌کردن را انجام می‌دهند و می‌خواهند به مخلوطی مطلوب، جاذب و اقتصادی دست یابند، مشخص می‌شود.

چشیدن چای با هدف توصیف و ارزش‌گذاری درجات مختلف یا میزان محصول مخلوط شده صورت می‌گیرد. آنچه در توصیف و ارزیابی چای مورد توجه قرار می‌گیرد عبارتنداز: رویت چای خشک، تفاله، نوشابه حاصل از دم کرده چای با آب جوش و خصوصیات مزه نوشابه چای. واژه مزه به معنای عمومی آن عبارت است از عطر و طعم چای. در طول چشش، ویژگی‌های مختلفی از قبیل گس‌بودن، عطر، طعم، رنگ مایه‌داری و کیفیت که یک نوشابه‌ چای دارد، به طور جداگانه ارزیابی می‌شوند. همچنین کرم‌دار بودن و ماهیت کرم پس از خنک شدن نوشابه مشاهده و مشخص می‌شود.

 

اصطلاحات چشنده‌های چای

در گزارش‌های تهیه شده توسط چشنده‌های چای، واژه‌های تخصصی به کار می‌رود. اصطلاحات بی‌شماری برای توصیف شکل ظاهری، تفاله و نوشابه چای وجود دارد. چند نمونه از اصطلاحاتی که برای توصیف انواع خواص خوب و بد چای به کار می‌رود، در زیر بیان گردیده‌است.

الف ـ اصطلاحات مربوط به ظاهر چای

•پولک مانند (Flaky): برگ این چای تاب‌دار نبوده و پوسته پوسته است. چای با ظاهر پولک مانند، در نتیجه مالش برگ کم پلاس شده یا از برگ زبر و خشن تهیه می‌شود.

•زرین (Tippy): چای خوش ساخت، حاوی مقادیر زیادی غنچه و برگ‌های ظریف است.

•یک‌دست (Even): ذرات این نوع چای دارای قطعات تقریباً همگون است.

•ساقه‌دار (Stalky): این نوع چای مقدار قابل توجهی ساقه‌های تکه شده دارد.

•جذاب (Attractive): برگ‌های چای خوب ساخته شده، دارای رنگ خوب، اندازه و بافت همگن است.

•تاب‌دار یا پیچیده (Crepy): ذرات چای خشک تاب‌دار یا پیچ خورده هستند.

• اسفنجی (Spongy): با لمس کردن چای حالت اسفنجی احساس می‌شود.

•سیاه مرکبی (Black): رنگ سیاه ذرات چای نشانه چین خوب و ساخت دقیق است که البته لزوماً کیفیت خوب را نمی‌رساند.

•خاکستری (Grey): نتیجه سُرت و برش بیش از حد که به موجب آن جلای خارجی برگ‌ها از بین می‌رود.

 

ب ـ اصطلاحات مربوط به تفاله چای

▪ شفاف (Bright): این حالت به دلیل کیفیت خوب چای است.

▪ مسی (Coppery): برگ دم شده، رنگ مسی روشن دارد. چنین تفاله‌ای اغلب از چای‌های خوب به دست‌ می‌آید.

▪ تیره (Dull): رنگ برگ دم شده قهوه‌ای رنگ است و نشان می‌دهد که نوشابه کم مایه‌ای تولید کرده‌است.

▪ سبز (Green): تفاله سبز شفاف دلیل بر کیفیت خوب است و تفاله سبز تیره اغلب دلیل بر کیفیت پایین است که ناشی از وضع اقلیمی و یا نقص در ساخت چای است.

▪ مخلوط یا ناجور (Mixed or Uneven): برگ دم شده به رنگ‌های قرمز سیاه و سبز دیده می‌شود و نوشابه آن دارای مخلوطی از خواص فوق است.

ج ـ اصطلاحات مربوط به خواص نوشابه چای

◦ روشن (Bright): نوشابه رنگ روشن و شفاف دارد.

◦ کرمی (Creamy): نوشابه دم کرده چای قوی پس از سردشدن به دلیل تشکیل رسوب، کرم رنگ می‌شود.

◦ تند (Brisk): نوشابه به اصطلاح زنده است و ممکن است تا حدی تند باشد که به کیفیت چای مربوط است.

◦ بی‌مزه (Flat): نوشابه فاقد تندی و دبشیت است که ممکن است در نتیجه نگهداری بیش از حد باشد.

◦ گیرا (Point): توأم با مطلوب‌ترین کیفیت تندی و دبشیت است.

 

روش‌ چشیدن چای

شیوه‌های چشیدن و ارزیابی چای مطابق روش‌های استاندارد انجام می‌شود. برای این کار نمونه‌های مختلف چای را در معرض دید قرار می‌دهند و از هریک، نوشابه تهیه می‌کنند. برای تهیه نوشابه چای، در یک فنجان سرپوش‌دار 128میلی لیتر آب جوش می‌ریزند. بعد، مقداری چای به وزن 83/2گرم به آن اضافه می‌کنند که نتیجه آن یک نوشابه دودرصدی است. فنجان‌ها و پیاله‌ها را معمولاً از جنس سرامیک یا چینی انتخاب می‌کنند که فنجان‌های سرامیکی مناسب‌تر است.

دم کشیدن در مدت شش یا هفت دقیقه صورت می‌گیرد. نوشابه چای را از فنجان سرپوش‌دار در پیاله مخصوص می‌ریزند، پس از عطرکردن محتویات فنجان، طوری فنجان را وارونه می‌کنند که تمام نوشابه دم آمده به پیاله منتقل شود. تقاله چای را نیز روی سرپوش فنجان جمع‌آوری می‌کنند. فرد چشنده، چای خشک، نوشابه و تفاله را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. چشنده باید مقابل میزی قرار گیرد که قوطی‌های فلزی حاوی چای خشک در یک امتداد بر روی میز قرار داشته باشند و جلوی آنها فنجان‌های دردار و مقابل فنجان‌ها، پیاله‌های حاوی نوشابه و تفاله باشند .

چشنده‌ها برای ارزیابی خصوصیات چای، ابتدا چای خشک را از نظر رنگ، یکنواختی، پیچیدگی، زرداربودن و تمیزی بررسی می‌کنند. سپس به آزمایش نوشابه چای و تفاله آن می‌پردازند. در وضعیت مطلوب، رنگ تفاله باید مسی روشن و عاری از هرگونه مواد خارجی باشد. چشنده‌ها از رنگ و یک دستی تفاله چای به کیفیت و چگونگی تخمیر چای پی می‌برند. روشنی و شفافیت تفاله چای با روشنی و شفافیت نوشابه چای ارتباط دارد و هردو بیانگر مرغوبیت چای است.

چشنده‌ها پس از برداشتن سرپوش فنجان، عطر چای را تشخیص می‌دهند و هنگامی که نوشابه هنوز گرم است، آن را از نظر عطر، طعم و مزه نیز مورد بررسی قرار می‌دهند. نوشابه چای وقتی داخل فنجان ریخته می‌شود، باید شفاف و روشن و ته رنگ قرمز داشته باشد. گاهی چشنده‌ها برای تشخیص رنگ نوشابه، به انعکاس نور ایجاد شده از ته پیاله نیز توجه می‌کنند. بعد از سردشدن، نوشابه چای کدر شده و رنگ اصلی خود را از دست می‌دهد. شایان ذکر است که رنگ نوشابه چای، ناشی از وجود پلی فنل‌های اکسیدشده است.

برای چشیدن نوشابه چای، چشنده مقداری از چای را به دهان می‌کشد. چای تا بخش انتهایی زبان او پخش می‌شود و با لثه و سقف دهان برخورد می‌کند. در این مرحله، چشنده غلظت نوشابه چای را از سیال بودن و تلخی را با مزه کردن به وسیله انتهای زبان امتحان می‌کند و قابض بودن توسط لثه‌ها و لپ‌ها تشخیص داده می‌شود. مجموعه این عوامل قوت و مایه‌دار بودن چای را نشان می‌دهند. عطر و طعم چای نیز با رسیدن نوشابه چای به انتهای دهان و عصب بویایی تشخیص داده می‌شود.

قابل ذکر است که طعم نوشابه چای با فرآیند اکسیداسیون ارتباط مستقیم دارد. پلی فنل‌های اکسیدنشده بسیار تلخ بوده و در طول فرآیند، ترکیبات دیمره و پلیمره تشکیل می‌دهند که این امر باعث طعم گس چای شده و کاملاً محسوس است. تخمیر بیش از حد، سبب تشکیل گروه‌های پلیمره زیادی می‌شود که طعم گس چای را از بین می‌برد و ممکن است سبب ایجاد طعم نامطلوب نوشابه چای شود.

دمای مناسب نوشابه چای در هنگام چشیدن، 1/41تا 3/43سانتیگراد است. چای مورد نظر یا مستقیماً از پیاله به دهان کشیده می‌شود یا برای این کار از قاشق‌های مخصوص استفاده می‌شود.

دم کردن

کیفیت آبی که برای دم آوردن چای استفاده می‌شود، بر روی رنگ و شفافیت نوشابه چای تأثیر دارد. به طور طبیعی، آب سبک مثل آب مقطر در واکنش‌ها خنثی بوده و رنگ نوشابه چای حاصل از آن، نسبت به آب سخت، مثل آب شهر لندن که 8/7=PH دارد، شفاف است. دم کرده چای با آب مقطر، دارای PH اسیدی حدود 5 است. PH نوشابه چای تهیه شده با آب شهر لندن 6/6 است و در نتیجه به خاطر PH بالا، بعضی از عوامل ایجادکننده رنگ نارنجی روشن در نوشابه چای دستخوش تغییر شده و موجب می‌شود رنگ نوشابه، نامطلوب و تیره گردد.

در آب‌هایی که به صورت مصنوعی سختی آنها گرفته شده‌است، به جای آهک، نمک سدیم جایگزین می‌کنند که این امر موجب تیره‌تر شدن نوشابه چای می‌شود. چنین تأثیر مشابهی با افزودن بی‌کربنات سدیم به نوشابه چای حاصل می‌شود که باعث اکسیدشدن پلی فنل‌ها و سبک شدن نوشابه می‌گردد. گاهی نیز آزمایش را با مواد قلیایی شستشو می‌دهند، در صورتی که این مواد با آب، خوب تمیز نشود، احتمال بروز چنین تأثیرات مشابهی وجود دارد.

برای دم کردن چای باید فقط از آب جوش استفاده کرد. زیرا آبی که به نقطه جوش نرسیده باشد، نمی‌تواند به خوبی آب جوشیده، مواد جامد چای را استخراج کند. البته آبی که زیاد جوشیده باشد نیز باعث بی‌مزه شدن چای می‌شود. درجه حرارت آب در حال جوش 100درجه سانتیگراد است. در پایان 6 دقیقه، دما تا 74 درجه سانتی‌گراد پایین می‌آید. در ارتفاعات بالاتر از سطح دریا، آب در دمای پایین‌تری جوش می‌آید (برای مثال نقطه جوش آب در ارتفاعات 1000متر و 2000متر به ترتیب در حدود 97 و 93درجه سانتیگراد است). استخراج مواد جامد چای (پلی فنل‌ها، کافئین، قند، صمغ‌ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی) به نسبت افزایش ارتفاع از سطح دریا کاهش می‌یابد. این عوامل بر قضاوت چشنده‌ها تأثیر می‌گذارند. گزارش‌های به دست آمده از کارخانه‌ها مؤید این مطلب است.

افرادی که مسئول مخلوط کردن چای هستند، مجبورند ترکیب چای مورد نیاز کشورهای مختلف یا حتی نقاط مختلف یک کشور را با توجه به اینکه هر منطقه دارای آب‌های مختلفی است برآورده سازند. در مناطقی که آب مصرفی آنها سخت است، چای پرمایه ترجیح داده می‌شود اما در مناطقی که از آب سبک استفاده می‌کنند،‌ چای معطر را می‌پسندند.

حدود 50درصد مواد جامد حل شدنی در برگ سبز چای مرغوب، در آب جوش حل می‌شود. در حالی که این مواد در برگ سبز چای نامرغوب تنها 45درصد حل می‌شود. همچنین در نتیجه تغییرات در طول فرآیند، مثل اکسیداسیون، تراکم و رسوب، مواد جامد محلول در آب، فقط شامل حدود 41درصد از وزن خشک چای سیاه می‌شود. در نوشابه چای، بعد از پنج دقیقه خنک شدن فقط 60درصد از کل مواد محلول و 80درصد کافئین استخراج می‌شود.

با طولانی کردن زمان دم آوردن یا دوبار دم آوردن چای، ممکن است 85درصد از مواد محلول استخراج شود . 

در پایان دم‌کشیدن طولانی، 15درصد از مواد جامد حل شدنی هنوز در برگ چای باقی می‌ماند؛ اما همه کافئین استخراج می‌شود. با توجه به جدول شماره 1، مشخص است که کیفیت نوشابه حاصل از دومین دم کردن، قطعاً پایین‌تر از اولین دم کردن چای است. درصد پلی فنل‌های استخراج شده در اولین دم کردن، دومین دم کردن و دم کردن طولانی به ترتیب 40، 20 و 60 می‌باشد. عدم وجود پلی فنل‌های اکسیدنشده موجب می‌شود تا حلقه قهوه‌ای رنگی دور فنجان نمونه‌هایی که با مقدار زیادی از چای غیرارتدکس مخلوط شده‌اند، به وجود آید.

وقتی که نوشابه چای، سرد می‌شود،‌ حلقه‌ای از کرم در سطح داخلی فنجان یا قوری چای به وجود می‌آید. اگر شیر به چای اضافه شود، این حلقه تا اندازه‌ای روشن‌تر می‌شود. برای جلوگیری از به‌وجود آمدن این حلقه، باید هنگامی که چای هنوز داغ است، نوشیده شود.

چای خشک اگر بعد از سال‌ها نگهداری، دم آورده شود، فعالیت‌های مربوط به تئافلاوین و تئاروبیجین دوباره شروع می‌شود. اگر نوشابه چای در فنجان یا قوری به مدت طولانی در معرض حرارت نگه داشته شود، کیفیت آن کاهش می‌یابد. وقتی که نوشابه داغ در یک فلاسک نگهداری شود، همین نتیجه حاصل می‌شود. پلی فنل‌های اکسیدنشده‌ای که تحت تأثیر آنزیم‌های اکسیداز نبوده‌اند، تحت تأثیر واکنش‌های شیمیایی اکسیداسیون قرار می‌گیرند که سرعت این واکنش‌ها بسیار کُند است.

از دم کردن یک گرم چای به مدت پنج دقیقه در 200میلی‌لیتر آب و دم کردن 5/2گرم چای در 500میلی لیتر آب، تفاوت‌هایی در ترکیبات استخراج شده شامل (خاکستر کاتچین‌ها، کافئین، تئافلاوین و تئاروبیجین) وجود دارد. اگر برگ‌ها نامرغوب باشد، حتی اگر عمل‌دم آوردن در مدت پنج دقیقه صورت گیرد، بازهم نوشابه ضعیف‌تری به دست می‌آید. کیفیت نوشابه چای به مقدار چای استفاده شده و میزان آب مصرفی بستگی دارد. این اطلاعات برای کارخانه‌های سازنده چای بسیار لازم است. اطلاعات اساسی و پایه‌ای در مورد تکنولوژی دم آوری صحیح چای بسیار محدود است. دم کردن چای به عوامل زیر بستگی دارد:

1ـ کیفیت ذاتی چای یا ترکیبات آن، تازگی و اندازه ذرات.

2ـ نوع آب مصرفی، ترکیب و دمای آن.

3ـ زمان دم کشیدن و نسبت وزن چای به مقدار آب.

4ـ چگونگی دم آوردن شامل مواد سازنده و راندمان استخراج در ظرفیت‌های متفاوت،‌ سرعت سردشدن و روش دم آوردن.

5ـ افزودن مواد دیگر مثل شیر، شکر و غیره.

چای معمولاً بدون شیر چشیده می‌شود اما در بعضی مواقع برای چشیدن، شیر هم به آن اضافه می‌کنند. چشنده‌ها برای این کار از یک قوری بزرگ و پیاله برای دم کردن ترکیب خود استفاده می‌کنند. در این حالت نوشابه مطلوب با شیر، رنگ کهربایی روشن با ته رنگ صورتی به وجود می‌آورد. براساس نظریات تعداد زیادی از چشنده‌های چای، اضافه نمودن یک قاشق چایخوری شیر می‌تواند در تشخیص شفافیت و خصوصیات ظاهری چای مؤثر باشد و مزه واقعی چای را بپوشاند. در این جا این سئوال مطرح است که اول باید شیر ریخته شود یا چای؟ اگر اول شیر ریخته شود، شیر به طور یکنواخت در چای شناور می‌شود و شفافیت بهتری به نوشابه می‌دهد. شیر به دو شیوه در چای استفاده می‌شود: قبل و بعد از ریختن چای. اگر این کار به دقت انجام شود، می‌توان چای با رنگ مناسبی را به دست آورد. البته نوع شیر بر نتایج چشش تأثیرگذار است . 

خصوصیات و ویژگی‌های چای خشک

ویژگی‌های چای خشک عامل مؤثری در تشخیص کیفیت عمومی چای است. این ارزیابی را می‌توان با مشاهده چای خشک بر روی یک کاغذ سفید انجام داد (شکل شماره 2). البته باید موارد زیر مورد توجه قرار گیرد:

1ـ درجه، یعنی اندازه و شکل ذرات تشکیل دهنده چای به طور عمومی

2ـ رنگ چای

3ـ شکل و ساخت

4ـ بو

5ـ لمس‌کردن

 

درجه، یکسان بودن اندازه و شکل ذرات چای، عامل بسیار مهمی برای خریداران به شمار می‌رود. رنگ چای باید مشکی یا مشکی متمایل به خاکستری باشد. شکل و ساخت از ویژگی‌های اساسی درجه‌بندی چای محسوب می‌شود. چشنده چای تشخیص می‌دهد که آیا چای خوب مالش خورده و تاب‌دار است یا دارای پره‌های باز می‌باشد. این موضوع برای افرادی که وظیفه مخلوط کردن چای را دارند نیز بسیار مهم است. زیرا جرم حجمی چای پره‌دار به طور قابل ملاحظه‌ای کمتر از چای تاب‌دار است و بسته بندی آن در بسته‌های با اندازه‌های استاندارد، ممکن است به سختی انجام شود. با اینکه چای پره‌دار، سریع‌تر از چای تاب‌دار و خوب مالش خورده دم می‌کشد، اما نوشابه به دست آمده کیفیت مطلوبی نخواهد داشت. چای خشک باید ظاهر خوبی داشته باشد. مقدار کافئین و پلی فنل غنچه چای از دیگر قسمت‌های آن بیشتر است و باعث ایجاد خصوصیات مطلوب در نوشابه حاصله می‌شود.

غنچه دارای ویژگی‌های مشخصی است، اما این بدان معنا نیست که جوانه مرغوب‌ترین قسمت چای است؛ بلکه مشکی بودن و تاب‌دار بودن چای معیار بهتری نسبت به رنگ و تعداد غنچه است. برای مثال، از برگ‌های روشن رقم آسامی، نوشابه‌ای با کیفیت بهتر نسبت به برگ‌های تیره رقم چینی به دست می‌آید. در حالی که چای رقم چینی مشکی‌تر است. پیچیدگی چای، تنها عامل ایجاد رنگ مطلوب در نوشابه نیست، بلکه مقدار پلی‌فنل‌ها در برگ یا فعالیت آنزیم‌ پلی فنل‌اکسیداز نیز عاملی مؤثر در این خصوص است.

در موضوع بازاریابی، وجود غنچه‌های طلایی رنگ در چای خشک، مقبول‌تر از غنچه‌های نقره‌ای یا کدر است. غنچه‌های نقره‌ای یا زرد کم‌رنگ، بیانگر پلاس شدید و پژمردگی است. غنچه‌های کدر در چای بیشتر با ظاهر خاکستری دیده می‌شوند.

علاوه بر غنچه، وجود دمار و ساقه نیز باید در نظر گرفته شود. زیرا وجود این عوامل ناخواسته، در نوشابه‌ چای تغییراتی نامطلوب به وجود می‌آورند؛ مگر اینکه چای سازی بصورت CTC انجام گیرد. گاهی وجود ساقه و بافت فیبری غیرقابل اجتناب است. اگرچه در صورت لزوم ماشین‌های مدرن می‌توانند آن را به طور کامل و یا قابل قبول جدا کنند. ساقه، بخشی از سرشاخه است که نزدیک به قسمت چوبی تنه می‌باشد. ساقه را از روی ظاهر قرمزش در چای سیاه می‌توان شناسایی کرد. در روش‌های غیرارتدکس که تیمار شدیدی روی برگ اعمال می‌شود، چای با رنگ قهوه‌ای و ظاهری پره مانند تولید می‌شود که نوشابه آن معمولاً پرمایه و شفاف است.

حس بویایی یک عامل مهم در تشخیص عطر چای به شمار می‌رود. به جز گونه‌های چای معطر، بهتر است چشنده بینی را به چای نزدیک کرده و آن را بو کند؛ زیرا دم و بازدم موجب تشخیص عطر چای می‌شود. چشنده‌ها با لمس‌کردن، اسفنجی بودن یا کم‌بودن جرم حجمی چای را تشخیص می‌دهند. با این عمل میزان رطوبت چای را نیز می‌توان تشخیص داد. اگر چای، با روش درست خشک و نگهداری شود، حدود چهار درصد رطوبت خواهدداشت. رطوبت بالا باعث ازبین رفتن خصوصیات مطلوب چای می‌شود.

تفاله چای

رنگ، شکل ظاهری و بوکشیدن، عوامل مهمی است که باید در طول آزمون تفاله به دقت مورد توجه قرار گیرند. تفاله یک چای خوب باید به رنگ مسی روشن باشد. ممکن است به رنگ سبز روشن، مخلوط دو رنگ مسی و سبز روشن، کدر و تیره دیده شود. با بو کشیدن می توان عطر تفاله چای را تشخیص داد. بهترین زمان برای آزمون تفاله چای، موقعی است که تفاله کاملاً داغ باشد. گاهی تفاله همچنان سبز باقی می‌ماند. سبزبودن تفاله معمولاً نشانگر آن است که برگ چای حاوی مقادیر زیادی نیتروژن (غیرکافئین)است. احتمالاً ترکیبات نیتروژنی با کوئینون‌ها قبل از اکسیداسیون کامل کروفیل، واکنش می‌دهند.

ویژگی‌های نوشابه چای

خصوصیات نوشابه چای بر طبق روش‌های مشخصی،‌با چشیدن، ارزیابی می‌شود. برای مثال در شمال هند، ارزیابی با توجه به خصوصیات زیر انجام می‌شود .

رنگ (تیره، شفاف)، کیفیت (خوب، بد)، مایه‌داری (قوی، ضعیف)، گسی (قابض، ملایم)، طعم (مطلوب، نامطلوب)، نقص در تولید، آلودگی‌ها و کرم (شفاف، تیره).

رنگ و شفافیت در چای، یک ویژگی مهم به شمار می‌رود. در حقیقت، غلظت و رنگ نوشابه چای محصولات یک منطقه متفاوت است. هرقدر چای ریزتر باشد،‌ رنگ نوشابه آن بیشتر است. معمولاً چای قلمی از نظر رنگ، روشن‌تر از چای شکسته و چای شکسته روشن‌تر از چای باروتی است و خاک چای، تیره‌ترین رنگ نوشابه را دارد. چای ارتفاعات پست (معمولی) کیفیت خوبی ندارد اما چای ارتفاعات بالا، کیفیت نوشابه‌ای مطلوب‌تری دارد.

شایان ذکر است که کیفیت چای در فصول مختلف با هم فرق می‌کند. برای کیفیت نمی‌توان تعریف جامعی ارایه کرد. زیرا بخشی از کیفیت، مربوط به عطر و بخشی نیز مربوط به طعم است. رتبه‌بندی عطر چای نیز مشکل است. اگر چای عطر نامطلوب داشته باشد، چشنده‌ها نمره خوبی به آن نمی‌دهند. باید دانست که رتبه‌بندی براساس علم و تجربیاتی است که چشنده‌ها در طی سالیان، کسب نموده و بر همان اساس قضاوت می‌کنند.

چشنده‌های چای باید با توجه به بسیاری از عوامل که در کار ارزیابی دخالت دارند، رتبه دهی را انجام دهند و با دقت کافی در شکل، ظاهر، عطر و طعم چای نمونه، به قضاوت آن بپردازند.

 

ارزیابی شیمیایی چای

تاکنون تحقیقات زیادی بر روی اجزای تشکیل دهنده برگ سبز چای، چای ساخته شده یا نوشابه چای و ارزیابی چشایی انجام گرفته‌است.

اندازه‌گیری رنگ نوشابه (تنیتومتری) می‌تواند به اندازه‌گیری تئافلاوین و تئاروبیجین تشکیل کرم اختصاص داده شود. گرچه تجزیه و تحلیل شیمیایی در قضاوت چشنده مؤثر است و ترکیبات شیمیایی را مشخص می‌کند اما ارزیابی چشنده‌های ماهر هنوز از اهمیت زیادی برخوردار است. تنها، چشنده‌ای می‌تواند قضاوت‌های درستی در مورد بو، طعم و دیگر ویژگی‌های کیفی چای داشته باشد که با نیازهای بازار آشنایی دارد. روش‌های آزمون متداول (روش‌های ارگانولپتیک) نه تنها برای انجام ارزیابی روزانه تجاری چای، بلکه برای ارزیابی خصوصیات چای‌های مورد آزمایش مثل کلون، نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آنجایی که طعم و شکل ظاهری روی قیمت چای تأثیر دارد، از این رو باید چای را از نظر شیمیایی نیز مورد آزمایش قرار داد؛ اما ارزیابی چشنده‌ها نیز نباید نادیده گرفته شود. البته آزمون چشایی از لحاظ اقتصادی و زمانی با صرفه‌تر از روش‌های شیمیایی است. زمانی از روش‌های شیمیایی استفاده می‌شود که گزارش‌های آزمون چشایی مغایرت داشته باشند. یا زمانی که کارخانه‌دار خواستار رفع عیب در فرآیند باشد. از سوی دیگر، برای گزینش کلون‌ها ارزیابی نهایی یا چشش انجام می‌شود. چایی‌های که برای بازارهای اصلی تهیه می‌شوند باید برای ارزیابی، به شرکت‌های مسئول بازاریابی چای، واگذار شوند. در این مرحله، یک عامل به عنوان ارتباط بین کیفیت چای با نیازهای بازار به دست می‌آید. علاوه بر ارزیابی‌های شیمیایی کیفی چای، تجزیه و تحلیل‌های شیمیایی مربوط به درجه خلوص‌ چای و مناسب بودن آن برای مصرف‌کننده نیز باید صورت گیرد.

این ارزیابی‌ها عبارتنداز: تعیین رطوبت، خاکستر، کافئین موجود در چای، تعیین خلوص و تجزیه و تحلیل مواد خارجی موجود در چای. در بیشتر کشورها ارزیابی‌ چای براساس یک سری قوانین تعریف شده از طرف سازمان‌ غذا و دارو صورت می‌گیرد. تعریف چای از نظر سازمان کشاورزی ایالات متحده به قرار زیر است .

چای فرآورده‌ای است از برگ‌های لطیف، جوانه و ساقه‌های ترد و جوان ارقام مختلف گیاه Camellia Sinensis که با شیوه‌های پذیرفته شده چای‌سازی به‌دست می‌آید.

برای میزان خاکستر و دیگر ترکیبات، برخی کشورها مقادیری را مشخص کرده‌اند. چای باید بین 4 تا 8 درصد خاکستر داشته باشد که 40 تا 70درصد آن محلول در آب است. چای با کیفیت خوب نباید بیش از شش درصد خاکستر داشته‌باشد که حداقل 60درصد آن محلول در آب است. در هندوستان، چای نباید بیش از 15درصد ترکیبات فیبری داشته‌باشد. در انگلستان چای با فیبر زیاد نشانه ساقه‌دار بودن چای بوده و آن چای نامرغوب به حساب می‌آید.

تعیین مقدار کافئین به راحتی روی چای و برگ سبز چای انجام می‌شود. تجزیه و تحلیل‌های شیمیایی دقیق که بر روی نمونه‌های مختلف چای انجام می‌گیرد، روی چای هندوستان، توسط مؤسسه تحقیقات و تکنولوژی غذایی انجام گرفته است

آلودگی

چشنده‌ها باید آلودگی چای را نیز تشخیص دهند. آلودگی سبب ایجاد مزه و بوی نامطبوع در چای می‌شود. آلودگی ممکن است از راه‌های مختلفی ایجاد شود. آلودگی ممکن است در طی مراحل تولید با رشد باکتری‌ها به وجود آید. طولانی‌شدن مراحل پلاس، غربال و تخمیر که در شرایط بهداشتی صورت نگیرند، باعث فساد می‌گردد که منجر به ایجاد طعم و عطر نامطلوب (ترشی، میوه‌ای، شیرین) می‌شود. آلودگی ممکن است به خاطر وجود برگ‌های غیرگیاه چای که در اثر عدم بازرسی دقیق وارد چای شده‌اند، ایجاد شود.

زمانی که چای با مواد بودار مانند صابون، پنیر، روغن، ادویه، میوه‌ها، نعناع، کپک و غیره ارتباط داشته‌باشد یا در کنار آنها نگهداری شود، در همه مراحل فرآیند و پس از آن، بوی بد نامطبوعی خواهد داشت. در برخی از موارد، آلودگی به وسیله جذب برخی مواد از خاک، توسط گیاه به وجود می‌آید. برای مثال علف‌کش‌ها نمونه بارز این نوع مواد هستند. آلودگی بیشتر در نتیجه استفاده آفت‌کش‌ها ایجاد می‌شود که باقی‌مانده سموم آفت‌کش از طریق تجزیه شیمیایی تعیین می‌شود.

به همراه استفاده از سموم کشاورزی برای حفاظت محصولات، باقی‌مانده این سموم در چای ساخته شده مشکل ایجاد می‌کند. بدون در نظر گرفتن موارد استثنا، هیچ کشوری برای باقی مانده سموم در چای ساخته شده محدودیتی ندارد. در مصرف مواد شیمیایی تا جایی که می‌توان باید دقت نمود و از مقدار کمی استفاده کرد. برای مثال، سم سولفور برای کنترل نماتد به کار برده می‌شود و باعث بوی بسیار نامطبوع در چای می‌گردد. حتی اگر این سموم سبب تغییر عطر و بوی چای نشوند، ممکن است روی برگ‌ها، باقی بماند و مقدار آن از حدود تعیین شده در قوانین سازمان کشاورزی تجاوز کند.

برای کاهش باقی مانده سموم روی برگ، غالباً سموم را حتی‌الامکان بلافاصله پس از برگ چینی استفاده می‌کنند تا در دوره بعدی برگ چینی، باقی‌مانده سم به کم‌ترین حد کاهش پیدا کند. این ترکیبات نه تنها با رشد جوانه کاهش می‌یابد، بلکه هر 7-5روز یک برگ جدید باز می‌شود که باقی‌مانده سموم کمتری در آن وجود دارد. به علاوه، مقدار این ترکیبات در اثر ریزش باران و یا تجزیه شدن کاهش می‌یابد.

در جنوب شرقی آسیا، از سم قارچ‌کش مسی برای مقابله با تاول زدگی برگ چای که یک بیماری مهم در چای است، استفاده می‌شود. این امر باعث می‌شود مقدار مس موجود در چای ساخته شده، از PPm 150 که حد تعیین شده‌ مس است، تجاوز کند. نوشابه چنین چایی کمتر از PPm5/0 مس دارد.

در سری‌لانکا نشان داده شده است که چای به دست آمده از برگ‌های سم‌زده، از لحاظ رنگ از برگ‌های چای بدون سم یا آنهایی که با سم قارچ‌کش نیکلی اسپری شده‌باشند، کدرتر می‌باشد. اگر سم‌پاشی برای مقابله با قارچ در حد معمول باشد، کیفیت، رنگ، مایه‌داری و ارزش چای چندان دستخوش تغییر نمی‌شود.

کشورهای مختلف، مقدار مجاز مواد خارجی موجود در چای مانند مس، سرب و باقی مانده سموم کشاورزی را براساس معیارهای مشخص سازمان جهانی غذا و دارو، در نظر می‌گیرند. در کارخانه، مس موجود در برگ‌ چای معمولاً در طی مراحل فرآیند، در تماس با ظروف برنجی افزایش می‌یابد. مس موجود در برگ پلاس شده در مالاوی، از مقدار PPM 1/25-2/12 افزایش داشته‌است. آلودگی از سرب در چای بعد از تصویب قوانین موجود، به شدت کاهش یافت. راه‌های کاهش سرب، استفاده از آسترهای آلومینیومی به جای آسترهای سربی در صندوق‌های نگهداری چای و عدم استفاده از رنگ‌های سرب‌دار است .

منبع : سایت دانشگاه سراوان