ارزیابی حسی چای

چای همانند سایر محصولات صنفی، باید از نظر کیفی و ارزش تجاری مورد ارزیابی قرار گیرد. این عمل اولین کاری است که در کارخانه‌های چایسازی، انجام می‌شود. تولیدکننده‌ چای (کارخانه) به منظور داشتن تولید یکنواخت با کیفیت بالا و بدون نقص، نتیجه فرآیند را کنترل می‌کنند. چایساز علاوه بر کنترل روزانه، محصول چای موجود در باغ یا کارخانه آزمایشی را نیز مورد آزمایش قرار می‌دهد. چای کارخانه آزمایشی معمولاً با چای تولیدشده معمولی توسط چشنده‌های نزدیک‌ترین ایستگاه آزمایشی که چشنده‌های ماهر دارند، مقایسه می‌شود.

چشنده چای چه کسی است؟

چشنده، ارزیابی چای را از علم بالاتر می‌پندارد و آن را در حد هنر می‌داند. چشنده چای، پنج حس خود را به حدی قوی می‌کند تا به صورت هماهنگ عمل کنند و همانند یک عضو حسی، تنها برای هدف ارزیابی و داوری روی یک چای در یک زمان، به کارآیند. در یک روز ممکن است 100نمونه چای مورد آزمون قرار گیرد. چشنده چای از حواس چشایی، بینایی، بویایی و لامسه استفاده می‌کند و با اطلاعات حاصل از ادراکات حسی خود گزارش می‌دهد.

تولید یک منطقه چای خیز توسط چشنده‌های ماهر آزمایش می‌شود تا ارزش و نوع مصرف چای را تعیین کنند. این آزمایش‌ها که توسط چشنده‌ها به منظور نیازهای تجاری انجام می‌شود، برای یک فروشنده اهمیت دارد؛ چون تولیدکننده‌ها سعی دارند قیمتی واقعی برای چای به دست آورند. همچنین فروشنده‌ها به استناد گزارش ارزیابی چشنده‌ها، نیاز بازار را به تولیدکننده توصیه می‌کنند.

از سوی دیگر، خریدار چای با توجه به قیمت فروش و متناسب بودن آن برای مخلوط کردن، آن را مورد قضاوت و بررسی قرار می‌دهد؛ اینجاست که نقش مهم چشنده برای تولید کننده‌هایی که می‌خواهند محصول قابل رقابت تولید کنند و همچنین برای مؤسسات و شرکت‌هایی که کار بسته‌بندی و مخلوط‌کردن را انجام می‌دهند و می‌خواهند به مخلوطی مطلوب، جاذب و اقتصادی دست یابند، مشخص می‌شود.

چشیدن چای با هدف توصیف و ارزش‌گذاری درجات مختلف یا میزان محصول مخلوط شده صورت می‌گیرد. آنچه در توصیف و ارزیابی چای مورد توجه قرار می‌گیرد عبارتنداز: رویت چای خشک، تفاله، نوشابه حاصل از دم کرده چای با آب جوش و خصوصیات مزه نوشابه چای. واژه مزه به معنای عمومی آن عبارت است از عطر و طعم چای. در طول چشش، ویژگی‌های مختلفی از قبیل گس‌بودن، عطر، طعم، رنگ مایه‌داری و کیفیت که یک نوشابه‌ چای دارد، به طور جداگانه ارزیابی می‌شوند. همچنین کرم‌دار بودن و ماهیت کرم پس از خنک شدن نوشابه مشاهده و مشخص می‌شود.

 

اصطلاحات چشنده‌های چای

در گزارش‌های تهیه شده توسط چشنده‌های چای، واژه‌های تخصصی به کار می‌رود. اصطلاحات بی‌شماری برای توصیف شکل ظاهری، تفاله و نوشابه چای وجود دارد. چند نمونه از اصطلاحاتی که برای توصیف انواع خواص خوب و بد چای به کار می‌رود، در زیر بیان گردیده‌است.

الف ـ اصطلاحات مربوط به ظاهر چای

•پولک مانند (Flaky): برگ این چای تاب‌دار نبوده و پوسته پوسته است. چای با ظاهر پولک مانند، در نتیجه مالش برگ کم پلاس شده یا از برگ زبر و خشن تهیه می‌شود.

•زرین (Tippy): چای خوش ساخت، حاوی مقادیر زیادی غنچه و برگ‌های ظریف است.

•یک‌دست (Even): ذرات این نوع چای دارای قطعات تقریباً همگون است.

•ساقه‌دار (Stalky): این نوع چای مقدار قابل توجهی ساقه‌های تکه شده دارد.

•جذاب (Attractive): برگ‌های چای خوب ساخته شده، دارای رنگ خوب، اندازه و بافت همگن است.

•تاب‌دار یا پیچیده (Crepy): ذرات چای خشک تاب‌دار یا پیچ خورده هستند.

• اسفنجی (Spongy): با لمس کردن چای حالت اسفنجی احساس می‌شود.

•سیاه مرکبی (Black): رنگ سیاه ذرات چای نشانه چین خوب و ساخت دقیق است که البته لزوماً کیفیت خوب را نمی‌رساند.

•خاکستری (Grey): نتیجه سُرت و برش بیش از حد که به موجب آن جلای خارجی برگ‌ها از بین می‌رود.

 

ب ـ اصطلاحات مربوط به تفاله چای

▪ شفاف (Bright): این حالت به دلیل کیفیت خوب چای است.

▪ مسی (Coppery): برگ دم شده، رنگ مسی روشن دارد. چنین تفاله‌ای اغلب از چای‌های خوب به دست‌ می‌آید.

▪ تیره (Dull): رنگ برگ دم شده قهوه‌ای رنگ است و نشان می‌دهد که نوشابه کم مایه‌ای تولید کرده‌است.

▪ سبز (Green): تفاله سبز شفاف دلیل بر کیفیت خوب است و تفاله سبز تیره اغلب دلیل بر کیفیت پایین است که ناشی از وضع اقلیمی و یا نقص در ساخت چای است.

▪ مخلوط یا ناجور (Mixed or Uneven): برگ دم شده به رنگ‌های قرمز سیاه و سبز دیده می‌شود و نوشابه آن دارای مخلوطی از خواص فوق است.

ج ـ اصطلاحات مربوط به خواص نوشابه چای

◦ روشن (Bright): نوشابه رنگ روشن و شفاف دارد.

◦ کرمی (Creamy): نوشابه دم کرده چای قوی پس از سردشدن به دلیل تشکیل رسوب، کرم رنگ می‌شود.

◦ تند (Brisk): نوشابه به اصطلاح زنده است و ممکن است تا حدی تند باشد که به کیفیت چای مربوط است.

◦ بی‌مزه (Flat): نوشابه فاقد تندی و دبشیت است که ممکن است در نتیجه نگهداری بیش از حد باشد.

◦ گیرا (Point): توأم با مطلوب‌ترین کیفیت تندی و دبشیت است.

 

روش‌ چشیدن چای

شیوه‌های چشیدن و ارزیابی چای مطابق روش‌های استاندارد انجام می‌شود. برای این کار نمونه‌های مختلف چای را در معرض دید قرار می‌دهند و از هریک، نوشابه تهیه می‌کنند. برای تهیه نوشابه چای، در یک فنجان سرپوش‌دار 128میلی لیتر آب جوش می‌ریزند. بعد، مقداری چای به وزن 83/2گرم به آن اضافه می‌کنند که نتیجه آن یک نوشابه دودرصدی است. فنجان‌ها و پیاله‌ها را معمولاً از جنس سرامیک یا چینی انتخاب می‌کنند که فنجان‌های سرامیکی مناسب‌تر است.

دم کشیدن در مدت شش یا هفت دقیقه صورت می‌گیرد. نوشابه چای را از فنجان سرپوش‌دار در پیاله مخصوص می‌ریزند، پس از عطرکردن محتویات فنجان، طوری فنجان را وارونه می‌کنند که تمام نوشابه دم آمده به پیاله منتقل شود. تقاله چای را نیز روی سرپوش فنجان جمع‌آوری می‌کنند. فرد چشنده، چای خشک، نوشابه و تفاله را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. چشنده باید مقابل میزی قرار گیرد که قوطی‌های فلزی حاوی چای خشک در یک امتداد بر روی میز قرار داشته باشند و جلوی آنها فنجان‌های دردار و مقابل فنجان‌ها، پیاله‌های حاوی نوشابه و تفاله باشند .

چشنده‌ها برای ارزیابی خصوصیات چای، ابتدا چای خشک را از نظر رنگ، یکنواختی، پیچیدگی، زرداربودن و تمیزی بررسی می‌کنند. سپس به آزمایش نوشابه چای و تفاله آن می‌پردازند. در وضعیت مطلوب، رنگ تفاله باید مسی روشن و عاری از هرگونه مواد خارجی باشد. چشنده‌ها از رنگ و یک دستی تفاله چای به کیفیت و چگونگی تخمیر چای پی می‌برند. روشنی و شفافیت تفاله چای با روشنی و شفافیت نوشابه چای ارتباط دارد و هردو بیانگر مرغوبیت چای است.

چشنده‌ها پس از برداشتن سرپوش فنجان، عطر چای را تشخیص می‌دهند و هنگامی که نوشابه هنوز گرم است، آن را از نظر عطر، طعم و مزه نیز مورد بررسی قرار می‌دهند. نوشابه چای وقتی داخل فنجان ریخته می‌شود، باید شفاف و روشن و ته رنگ قرمز داشته باشد. گاهی چشنده‌ها برای تشخیص رنگ نوشابه، به انعکاس نور ایجاد شده از ته پیاله نیز توجه می‌کنند. بعد از سردشدن، نوشابه چای کدر شده و رنگ اصلی خود را از دست می‌دهد. شایان ذکر است که رنگ نوشابه چای، ناشی از وجود پلی فنل‌های اکسیدشده است.

برای چشیدن نوشابه چای، چشنده مقداری از چای را به دهان می‌کشد. چای تا بخش انتهایی زبان او پخش می‌شود و با لثه و سقف دهان برخورد می‌کند. در این مرحله، چشنده غلظت نوشابه چای را از سیال بودن و تلخی را با مزه کردن به وسیله انتهای زبان امتحان می‌کند و قابض بودن توسط لثه‌ها و لپ‌ها تشخیص داده می‌شود. مجموعه این عوامل قوت و مایه‌دار بودن چای را نشان می‌دهند. عطر و طعم چای نیز با رسیدن نوشابه چای به انتهای دهان و عصب بویایی تشخیص داده می‌شود.

قابل ذکر است که طعم نوشابه چای با فرآیند اکسیداسیون ارتباط مستقیم دارد. پلی فنل‌های اکسیدنشده بسیار تلخ بوده و در طول فرآیند، ترکیبات دیمره و پلیمره تشکیل می‌دهند که این امر باعث طعم گس چای شده و کاملاً محسوس است. تخمیر بیش از حد، سبب تشکیل گروه‌های پلیمره زیادی می‌شود که طعم گس چای را از بین می‌برد و ممکن است سبب ایجاد طعم نامطلوب نوشابه چای شود.

دمای مناسب نوشابه چای در هنگام چشیدن، 1/41تا 3/43سانتیگراد است. چای مورد نظر یا مستقیماً از پیاله به دهان کشیده می‌شود یا برای این کار از قاشق‌های مخصوص استفاده می‌شود.

دم کردن

کیفیت آبی که برای دم آوردن چای استفاده می‌شود، بر روی رنگ و شفافیت نوشابه چای تأثیر دارد. به طور طبیعی، آب سبک مثل آب مقطر در واکنش‌ها خنثی بوده و رنگ نوشابه چای حاصل از آن، نسبت به آب سخت، مثل آب شهر لندن که 8/7=PH دارد، شفاف است. دم کرده چای با آب مقطر، دارای PH اسیدی حدود 5 است. PH نوشابه چای تهیه شده با آب شهر لندن 6/6 است و در نتیجه به خاطر PH بالا، بعضی از عوامل ایجادکننده رنگ نارنجی روشن در نوشابه چای دستخوش تغییر شده و موجب می‌شود رنگ نوشابه، نامطلوب و تیره گردد.

در آب‌هایی که به صورت مصنوعی سختی آنها گرفته شده‌است، به جای آهک، نمک سدیم جایگزین می‌کنند که این امر موجب تیره‌تر شدن نوشابه چای می‌شود. چنین تأثیر مشابهی با افزودن بی‌کربنات سدیم به نوشابه چای حاصل می‌شود که باعث اکسیدشدن پلی فنل‌ها و سبک شدن نوشابه می‌گردد. گاهی نیز آزمایش را با مواد قلیایی شستشو می‌دهند، در صورتی که این مواد با آب، خوب تمیز نشود، احتمال بروز چنین تأثیرات مشابهی وجود دارد.

برای دم کردن چای باید فقط از آب جوش استفاده کرد. زیرا آبی که به نقطه جوش نرسیده باشد، نمی‌تواند به خوبی آب جوشیده، مواد جامد چای را استخراج کند. البته آبی که زیاد جوشیده باشد نیز باعث بی‌مزه شدن چای می‌شود. درجه حرارت آب در حال جوش 100درجه سانتیگراد است. در پایان 6 دقیقه، دما تا 74 درجه سانتی‌گراد پایین می‌آید. در ارتفاعات بالاتر از سطح دریا، آب در دمای پایین‌تری جوش می‌آید (برای مثال نقطه جوش آب در ارتفاعات 1000متر و 2000متر به ترتیب در حدود 97 و 93درجه سانتیگراد است). استخراج مواد جامد چای (پلی فنل‌ها، کافئین، قند، صمغ‌ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی) به نسبت افزایش ارتفاع از سطح دریا کاهش می‌یابد. این عوامل بر قضاوت چشنده‌ها تأثیر می‌گذارند. گزارش‌های به دست آمده از کارخانه‌ها مؤید این مطلب است.

افرادی که مسئول مخلوط کردن چای هستند، مجبورند ترکیب چای مورد نیاز کشورهای مختلف یا حتی نقاط مختلف یک کشور را با توجه به اینکه هر منطقه دارای آب‌های مختلفی است برآورده سازند. در مناطقی که آب مصرفی آنها سخت است، چای پرمایه ترجیح داده می‌شود اما در مناطقی که از آب سبک استفاده می‌کنند،‌ چای معطر را می‌پسندند.

حدود 50درصد مواد جامد حل شدنی در برگ سبز چای مرغوب، در آب جوش حل می‌شود. در حالی که این مواد در برگ سبز چای نامرغوب تنها 45درصد حل می‌شود. همچنین در نتیجه تغییرات در طول فرآیند، مثل اکسیداسیون، تراکم و رسوب، مواد جامد محلول در آب، فقط شامل حدود 41درصد از وزن خشک چای سیاه می‌شود. در نوشابه چای، بعد از پنج دقیقه خنک شدن فقط 60درصد از کل مواد محلول و 80درصد کافئین استخراج می‌شود.

با طولانی کردن زمان دم آوردن یا دوبار دم آوردن چای، ممکن است 85درصد از مواد محلول استخراج شود . 

در پایان دم‌کشیدن طولانی، 15درصد از مواد جامد حل شدنی هنوز در برگ چای باقی می‌ماند؛ اما همه کافئین استخراج می‌شود. با توجه به جدول شماره 1، مشخص است که کیفیت نوشابه حاصل از دومین دم کردن، قطعاً پایین‌تر از اولین دم کردن چای است. درصد پلی فنل‌های استخراج شده در اولین دم کردن، دومین دم کردن و دم کردن طولانی به ترتیب 40، 20 و 60 می‌باشد. عدم وجود پلی فنل‌های اکسیدنشده موجب می‌شود تا حلقه قهوه‌ای رنگی دور فنجان نمونه‌هایی که با مقدار زیادی از چای غیرارتدکس مخلوط شده‌اند، به وجود آید.

/ 2 نظر / 39 بازدید
maryam

مرسی خوب بود [چشمک] کارمو راه انداخت .دمت گرم همشهری

خیلی خوب بود ممنون